En Limousin, on n'a pas de caviar, mais on a des châtaignes ”, disait Antoine Blondin. Les riches ne connaissent pas leur malheur...
Fétiches de frugalité et de courage, dignes des pauvres Limousins que Turgot appelait “ mâcheraves ”. Plus clément, Curnonsky qualifiait leur cuisine de “ sans beurre et sans reproche ”. En deux mots saine et sainte. Sans doute parce qu'elle s'appuie sur des produits de base exceptionnels – viande de concours, lait crémeux, œufs lourds, pissenlits corsés, champignons à fricasser, aussi abondants que l'est la forêt – qui dopaient les gros bras du pays.
Immolé en grande pompe à la “ Saint-Cochon ”, le porc – meilleur dans la race locale, dite “ cul noir ” – se débite en jambons, boudins, saucisses, boudin (fameux) aux châtaignes : tout y sert, du plus pauvre (le lard et le saindoux) au plus goûteux (les Limousins sont des as du petit salé). Limoges, où les bouchers ont eu leur rue, en pince pour les tripes, les pieds de porc, la tête de veau, les joues et langues de mouton fumées et un boudin de veau et de mouton baptisé “ giraud ”. La Corrèze, elle, festoie à la périgourdine : foie gras, cous farcis, confit, mique (gâteau de farce)...
Le Saint-Yrieix est une spécialité uniquement produite sur le bassin de Saint-Yrieix !
Ce jeune bovin (mâle ou femelle) doit être né sur l’exploitation, de race limousine, issu de deux parents de race limousine et être âgé de moins de 10 mois. Nourri d’une ration sèche issue des produits de l’exploitation, il sera abattu à Saint-Yrieix.
En 2004, à l’initiative du Groupement de Vulgarisation Agricole de Saint-Yrieix, une action relance de la production de Saint-Yrieix a été mise en place.
Menée en collaboration avec la Chambre Départementale d’Agriculture de la Haute-Vienne et la Communauté de Communes du Pays de Saint-Yrieix, maître d’ouvrage, et avec le soutien de Leader +, cette relance s’est articulée autour de trois axes principaux : la production, la mise en place de la communication et la promotion du produit. Aussi, en mars 2006 : un Groupement d’Intérêt Economique (GIE) s’est constitué regroupant une vingtaine d’adhérents (producteurs restaurateurs, …) avec pour objectifs de valoriser et promouvoir la filière « le Saint-Yrieix ». des travaux sur l’amélioration des conditions de production la marque : «Le Saint-Yrieix : un limousin rosé à point » crée par la Communauté de Communes du Pays de Saint-Yrieix est déposée. En 2006, le GIE a commercialisé 50 animaux sous la marque le Saint-Yrieix : 25 animaux mâles et 25 animaux femelles.
L’impact économique est important au niveau des retombées directes sur les producteurs, les bouchers et les restaurateurs mais aussi du commerce local et de l’image de la Communauté de Communes en matière de productions emblématiques locales.
Le porc cul noir du Limousin était plus connu autrefois sous le nom de porc de Saint-Yrieix.
Certains auteurs parlent aussi de race Limousine. C'est un porc de type ibérique, très vif, très alerte, habitué à chercher sa nourriture dans la nature. Il est de couleur blanche avec des taches noires plus ou moins larges.
Le porc cul noir du Limousin est réputé pour la qualité de sa viande et par son aptitude (défaut) à faire du gras. Sa croissance est lente et la race a été presque totalement abandonnée, au profit des races modernes.
C'est en 1894, que par une délibération du conseil général de la Haute-Vienne, fut créé un livre généalogique de la race limousine, avec son siège à Saint-Yrieix. Le livre généalogique a été abandonné après la guerre 1914-1918.
Aujourd'hui, la race cul noir du Limousin fait partie des races locales en voie de disparition qui bénéficient d'un programme de sauvegarde.
