Boucherie Barris

Un boudin qui a du ressort ! [Info Mag]

Un boudin qui a du ressort ! [Info Mag]
04 janvier 2015

Source : Info Mag du 04/01/2015


Bien connu en pays arédien, Laurent Barris a raflé une médaille de bronze au 35e concours international de fabrication de boudin noir à Bruxelles.


Un boudin qui a du ressort !Il est celui qui a préféré les étals de viande et de charcuterie aux stades et autres pratiques sportives. Même si ce choix lui semblait prédestiné, il n’en avait pas forcément pris la voie… Issu d’une famille de boucher-charcutier depuis quatre générations, Henri, son arrière-grand-père a ouvert son premier commerce à Saint-Yrieix-la-Perche en 1933, Laurent a suivi des études de préparation aux métiers du sport (STAPS). Mais l’armée va faire naître le « déclic ».
« Dans la gendarmerie, on parlait des spécialités des régions de chacun… Et je me suis rendu compte que je ne voulais pas vendre des baskets toute ma vie. A mon retour, je suis allé voir mon grand-père, qui à 72 ans était toujours en activité. Il m’a dit que j’étais complètement fou ! Finalement, j’étais en apprentissage viande chez Hugues Burgalières le matin et chez mon grand-père l’après-midi pour la charcuterie. J’ai ainsi pu obtenir mon CAP en un an », raconte-t-il.
En 2001, il reprend l’établissement familial, alors situé 26 rue Gambetta, jusqu’en septembre 2012, date à laquelle il déménage pour son adresse actuelle, avenue du Général de Gaulle. Avec une superficie plus importante, il a pu installer un laboratoire de fabrication tout au froid de façon optimale et proposer de meilleures conditions de travail pour ces quatre salariés. Des aménagements qui vont lui permettre de certaine-ment décrocher un agrément CE cette année.


La recette de ses aïeux


Un boudin qui a du ressort !Loin de se satisfaire d’une excellente notoriété sur sa commune et celles avoisinantes, Laurent Barris a décidé de se frotter à la compétition. Pour la première fois, il a participé au concours international de fabrication de boudin noir, qui rassemble 500 concurrents originaires de toute l’Europe.
« Nous devions envoyer un échantillon sous vide réfrigéré à Bruxelles. Un jury de professionnels, de gastronomes éclairés, a jugé la texture, la couleur, les saveurs… J’ai eu la troisième place avec une médaille de bronze. Je ne m’y attendais pas du tout », raconte-t-il. Tenant sa recette secrète, il entrouvre quelque peu le voile : « C’est du boudin noir aux châtaignes du Limousin, un produit sucré-salé. J’y mets beaucoup de viande et peu de sang… Mais je n’ai rien inventé : j’ai continué ce que faisaient mes aïeux, Henri et Georges ».
Ayant pris goût aux concours, Laurent a également remporté le Prix d’honneur au 5e championnat d’Europe de la meilleure saucisse créative à Alençon, avec une nouvelle saucisse « Orloff », qui est une chipolata avec du bacon, du gruyère, de la poitrine fumée, ainsi qu’une mention d’honneur au concours international du saucisson à l’ail à Falaise…
Pour 2015, il prévoit de prendre part à de nouvelles compétitions, pour mettre en valeur son savoir-faire. Définitivement, pour lui la charcuterie, n’a pas tourné en eau de boudin !…


Anne-Marie Muia
Photos © Yves Dussuchaud