C’est la rolls de la race limousine, le nec plus ultra du fondant, le summum de la finesse… Bref, vendredi 21 octobre, le « Coutancie » faisait accéder les amateurs de viande au niveau impérial à Saint-Yrieix-la-Perche.
«Ici, vous n’êtes pas n’importe où ! ». L’annonce pourrait paraître fanfaronne et démesurée. À y regarder de plus près, pourtant, elle pêcherait presque par excès de modestie, s’agissant de l’un des fleurons régionaux, à savoir le bœuf limousin, et plus spécialement le bœuf de Coutancie.

Vendredi 21 octobre, à Saint-Yrieix, un nouvel étage de la fusée a été lancé.

Tout ce que la ville compte de « fines bouches » et d’amateurs de viande de qualité, s’était réuni à l’occasion du lancement à Saint-Yrieix-la-Perche de la promotion de la viande de ces animaux « royaux ». Laurent Barris, boucher-chercheur, en était le maître de cérémonie. Petit retour sur une viande d’exception…

La qualité, de l’élevage à l’abattage

En quoi le bœuf de Coutancie se distingue-t-il des autres ? Cela tient d’abord à une alimentation bien équilibrée, riche en énergie et en protéines non OGM, faite de fourrages enrubannés, de céréales et de maïs grains. L’eau bue par les animaux provient de surcroît, de sources « naturelles ».

Le Bœuf de Coutancie est composé de vaches limousines et de blondes d’Aquitaine issues du Pays basque.

La viande répond à un cahier des charges très précis qui met en valeur la tendreté, la jutosité, le fondant, le persillé, la finesse du grain de viande, la couleur et la tenue à la coupe. Excusez du peu !

Il n’y a pas mieux pour la décrire que Laurent Barris : « la viande de ce type de bœuf est moelleuse. Sa texture est lisse et souple, sans fibre ni boursouflure. Sa couleur est rubis vive et brillante ».

Amoureux de cette viande, Laurent Barris ? Sûrement, comme d’autres qui savent ce qu’aimer veut dire. Le boucher arédien précise encore : « Elle a goût de noisette. Elle reste en bouche longtemps ».

Alors, pour quelles raisons avoir tant de qualités ?

« D’abord, c’est dû au mode d’élevage et au mode d’abattage qui en font une viande de très grande qualité. Le moins de stress possible… »
LAURENT BARRIS (boucher arédien)

Au niveau du bœuf de Kobé

Cette viande se rapproche du bœuf de Kobé au Japon, de par ses caractéristiques organoleptiques et le traitement spécial quand elle est arrivée à maturité.

A savoir, massage quotidien et distribution quotidienne de maïs fermenté, lequel a les mêmes propriétés que la bière (à l’origine la bière faisait partie des aliments utilisés).

Une autre raison tient aussi au fait que la viande connaît une longue maturation dans des frigos réservés à ce traitement. « Le muscle est toujours irrigué, de manière régulière et constante » précise le boucher-chercheur de Saint-Yrieix. « Ainsi, l’on obtient 100 % des valeurs nutritives d’une viande ».

Du grand art pour une viande supérieure. Une viande que désormais, les Arédiens… et les autres, pourront s’offrir. Toujours attaché à la défense de l’élevage limousin, Laurent Barris, le passionné, n’en finit pas de rechercher le meilleur. « On élèvera la qualité ensemble ou on ne l’élèvera pas », affirme-t-il.
Il y a deux types de gras sur la viande : l’extérieur et l’intérieur. L’intérieur, le gras de couverture, ne sert pas à grand-chose. Mais le gras d’intérieur, persillé, donne le goût à la viande lorsqu’elle cuit. Le Coutancie en a !